ECUACIONES APLICADAS A LA CURACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO

Ya sabemos que las Matemáticas tienen una infinidad de aplicaciones a muchos sectores. En esta entrada comentaremos una noticia publicada en el diario ABC de Sevilla.

 

Hasta el momento, el método que se usa para fijar cuándo una pieza de jamón debe pasar de una fase el proceso de producción a otra, por ejemplo del secadero a la maduración en bodega, se basa en la percepción de los expertos de cada industria, en función de us experiencia acumulada.

 

Ahora un grupo de investigadores del Instituto de la Grasa del CSIC de SEvilla (CSIC-Sevilla) han desarrollado modelos matemáticos para predecir la marcha y el momento óptimo de curación del jamón. 

Los investigadores han ajustado ecuaciones matemáticas para hacer un seguimiento «preciso» del comportamiento de las piezas. Así, con el análisis de parámetros como el perfil de la grasa y la pérdida de humedad, el método es capaz de predecir cuándo es necesario pasar el jamón a una nueva fase de su proceso individual de maduración.

Para obtener el modelo matemático, los investigadores han monitorizado un grupo de diez jamones durante todo el proceso de curación durante un periodo de tres años.

Se han instalado en cada pieza una serie de equipos que tomaban medidas de varios parámetros de forma continua, obteniéndose datos cada hora. De esta forma se ha realziado un seguimiento de los mismos jamones durante mucho tiempo.

Tras el análisis de los datos, los investigadores han estudiado la evolución de la fracción de lípidos del tejido adiposo subcutáneo del jamón ibérico durante el proceso de curado en seco. Asimismo, han determinado la generación de los denominados compuestos volátiles, responsables de los aromas del producto, y que los expertos han agrupado por familias.

El trabajo se ha publicado en la revista Food Research Internatioanl bajo el título "Evolution of volatile hydrocarbons from subcutaneous fat during ripening of Iberian dry-cured ham. A tool to differentiate between ripening periods of the process'.

 

Los investigadores han destacado que la información de sus modelos matemáticos permite «optimizar» los procesos de la industria cárnica. «Aportamos un modelo científico a una labor que antes se basaba en la experiencia humana. Si conocemos todo el recorrido de la pieza es más fácil localizar dónde se ha producido algún fallo, lo que beneficia a la trazabilidad y a la seguridad alimentaria», precisa León. 

 

Fuente: sevilla.abc.es